皮から作るつるるん水餃子

皮から作る水餃子は、もっちりつるるん。手作りならではの食感です。
材料(20〜30個分):

薄力粉…1カップ
強力粉…1カップ
水…160〜180cc
鶏挽き肉…200g
干ししいたけ…2枚
トマト…小2個
キャベツ…3枚
しょうが…ひとかけ
細ねぎ…2〜3本
ごま油…小さじ1
片栗粉…適宜(打ち粉)
塩…小さじ1
こしょう…少々
花椒塩または五香粉…少々
紹興酒…大さじ1


(1)干ししいたけはぬるま湯で戻しておく。戻し汁はとっておく。

(2)まず皮を仕込む。ボールに粉を入れ、水をまわしかける。水は少しとっておいて後で調整に使う。


(3)菜箸で全体を混ぜ、ぼろぼろなじんできたら手でこねる。


(4)手のひらの付け根を使ってぐいぐい押すようにこね、生地につやが出てきたら丸めてラップをかけ、そのへんに置いておく。


(5)生地を寝かせている間にあんを作る。しょうがはすりおろす。


(6)トマトは種を取ってみじん切りにする。


(7)キャベツはさっとゆでてざるにあげて冷まし、みじん切りにする。


(8)干ししいたけは石づきを切り落とし、みじん切りにする。


(9)鶏挽き肉にしいたけの戻し汁大さじ1と紹興酒、しょうがを入れてよく混ぜる。


(10)残りの野菜類、塩・こしょう・花椒塩(または五香粉)を全て入れてよく混ぜ、最後にごま油を垂らして混ぜる。これであんのできあがり。


(11)生地を寝かせて30分〜1時間ほどたったら、皮にのばす。生地を半分に切り、片方は乾かないようにラップをかぶせておく。


(12)半分に切った生地を、直径2〜3cmほどの棒状に伸ばす。


(13)棒状にのばした生地を、端から1cmぐらいの幅にちょんちょんと切る。


(14)まな板かのし板の上に、打ち粉の小山をつくり、少しずつ打ち粉をとりながら生地をのばしてゆく。(慣れないうちは打ち粉は多めの方がうまくいく。)


(15)まず打ち粉の上に切り口を上にした生地を置き、打ち粉を少し振って、


(16)手のひらでぎゅーっと押す。


(17)つぶれた生地を綿棒で縦にのばす。


(18)生地を90度回して横にものばす。


(19)生地をくるくる回しながら、生地の中央から外側に向かって生地をのばしていく。中央部は、少し厚くなるかんじ。


(20)直径9〜10cmにのばし終えた生地は、乾かないようにラップをかぶせておく。くっつかないように、打ち粉を振っておくこと。


(21)鍋にいっぱいお湯を沸かし始めておく。生地のふち半分に薄く水を塗り、真ん中にあんを置く。欲張りすぎないのがこつ。


(22)ぱたんと半分に閉じ、きっちり押さえてくっつける。端っこの水色の所にも水をつけ、


(23)ちょこんとくっつけて完成。


(24)煮たったお湯に、5〜6個ぐらいずつ餃子を投入してゆでる。入れすぎるとお湯の温度が下がるので注意。底にくっつかないよう、途中で箸で浮かしてやる。


(25)浮き上がってた餃子を網じゃくしですくい、冷水に落とす。またすぐにすくい、鍋の湯にもどす。2〜3分ゆでたら再び冷水に放し、また鍋の湯に戻してあたためるぐらいにゆで、すくって皿に移す。水に落として皮の表面を締めることで、つるん・もちもちっとする。


(26)できあがり。酢醤油やごまだれでどうぞ。黒酢や赤酢だけで食べてもおいしいものです。


(27)ゆでた餃子は冷凍可。金属バットに並べて凍らせ、凍ったらビニール袋にまとめて冷凍保存。使うときはゆでなおすか、レンジであたためる。







メモ:
わんこにも食べられるように刺激物や塩分を抜いたレシピは、下記にあります。
■わんこの水餃子
あんをとりわけて人間用とわんこ用と二種類作って、一緒に楽しみましょう。

豚ひき肉でもおいしくできます。焼き餃子に比べてじっくり火が通らないので、野菜類はあらかじめ火を通しておくか、生で食べられるものを使いましょう。
みじん切りにして炒めたなすやセロリ、青菜類、ゆでて刻んだれんこにゃにんじんなんかもおいしいですよ。