なすのキャビア風

旬のなすで作るとおいしさ倍増の、なすペースト。オリーブやアンチョビを刻み入れても風味がよくておいしいものです。そのまま細めのパスタと合わせたり(冷静パスタがまたおいしい)、トーストにのせたりホットサンドの具にしたりと、作り置きしておくと重宝します。
材料

なす(中)…5本
玉ねぎ(中)…1個
セロリ…1くき
トマト(中)…1個
生バジル…4〜5枚
にんにく…2かけ
オリーブオイル…大さじ3
塩・こしょう…適宜


(1)なすはさっと洗ってへたを切り落とし、グリル網にのせて焼く。(写真のなすは佐土原なす。身が締まっておいしい。)


(2)片面がこんがり焼けたら裏返して焼く。「ぼーん」とはじめる音がしても気にしない。


(3)両面まんべんなく焼けたら取り出して、アチアチ言いながら皮をむく。尻の方を少し切り落とすとむきやすい。水にはつけないこと(水っぽくなるので)


(4)全部皮がむけたら、包丁でよく叩いて「焼きなすミンチ」をつくっておく。


(5)玉ねぎはみじん切りにする。


(6)セロリもみじん切りにする。


(7)にんにくもみじん切りにする。


(8)トマトはへたを切り落とし、種のぬるぬる部分を取り除いて残りをみじん切りにする。気になる人は皮も湯むきにして取り除く。気にならない人はそのままでよい。


(9)バジル葉もみじん切りにする。つまりなにもかもみじん切りなのです。


(10)フライパンににんにくを入れてオリーブオイルを注ぎ(エクストラバージンがうまい)、弱火にかける。


(11)にんにくがじょわじょわときつね色に揚がってきたら、


(12)火を強めの中火にして、玉ねぎとセロリを入れて炒める。


(13)玉ねぎとセロリがしんなりしたら、トマトとバジルを入れて炒める。出てくる水分をとばしてねっとりさせてゆく感じ。


(14)だいぶねっとりとなじんできました。


(15)なすのペーストを投入。混ぜながらさらに水分をとばし炒める。


(16)全体的にねっとりと水分がとんだら、塩・こしょうで味を調えてできあがり。火を止めてから香りのいい上等のエキストラバージノリーブオイルをたらたらと足しておくのもおいしい。


(17)よく冷ましてから熱湯消毒したビンに詰めて、冷蔵保存する。冷凍も可能。この場合はラップに包んで。




メモ:
熱湯消毒したガラスびんに詰めて、冷蔵庫で1週間〜10日保ちます。冷凍も可能。この場合はラップに包んで。

石井好子さんが著書の中で紹介していたものの我が家風です。