久々に焼き餃子を皮から作る。
水餃子は、絶対に手作りだ。皮が主役だし、あんなにもっちり厚手の皮は売っていない。
「水餃子用」と書いてあっても、もち粉を加えて少しつるりん感を足してあるだけだ。

焼き餃子は比較的、市販の皮で事足りる。薄い皮の方がパリパリ感が出るし。
今日は気合いを入れて皮を薄く延ばす。
粉はうどん用の「麺たくみ」に、少し「リ・ファリーヌ」をブレンドする。製菓用の、粒子の細かい米粉である。たぶん、 上新粉でもよいのだろう。蒸し焼きにした時のむっちり感を期待。
麺たくみはしなやかすぎたせいか、ちょっとべとつき、コシが足りないこねあがりになった。焼き餃子の皮は熱湯でこねるので、 余計にグルテンが切れるのだ。適宜粉を足してなんとかいい感じにこねあげ、しばし寝かせる。

皮をのばしたら40～50枚ぐらいできた。
具は、豚挽き肉、白菜（塩をしてしぼる）、玉ねぎ＆ニラ＆にんにく＆しょうがのみじん切り。
味付けは、塩、こしょう、しょうゆ、砂糖、ごま油、紹興酒、五香粉。
焼きとタレははるに任せる。得意な分野での分業制。私たちが目指しているのは、熊本のとある店の餃子だ。はるの故郷にあり、 フリではなかなか入れないマボロシの餃子。
ここのタレに近づけるべくがんばっているはるだが、最近かなり近い味になってきた。
砂糖をかなり入れて甘口にするのがコツらしい。たぶん、かの店では九州の甘口醤油を使っている。
これもはるの故郷で仕入れてきた、石垣島のラー油をたらすとなおうまい。なぜか生協で売っていた。高いが、 それだけの味ではある。

はじめは湯を注いで蒸し焼き。仕上げにぱりっと表面を揚げ焼きにして、できあがり。
野菜が多いので、数の割にはぺろりと食べられる。
余ったら翌日ラーメンにぼっけるとうまいのに、余らないじゃないか。