今年の味噌を仕込む。
今年は麦麹で２キロ。米糀は仕込まない。
「大地を守る会」の宅配で届いた麹を使う。
大豆は２キロ（十割麹）で仕込む。塩は760g。
塩は最後に表面に振る分を取り分け、麹とよく混ぜて発酵を止めておく（塩切り）。
塩切りしておくと、涼しいところで２～３日は平気なのだ。
ゆうべから湯につけて３つの鍋で戻して置いた大豆を、一日かけてじっくりゆでる。
圧力鍋を使うより、普通にたんたんとゆでていく方がどうもうまいような気がするし、大豆はふきこぼれやすく、 皮が蒸気穴に詰まるので圧力鍋より普通の鍋で時間をかけた方が私は気が楽だ。
鍋は３つだがこんろは２口なので、交互にかけたりおろしたりしつつゆでていく。
熱く煮えた鍋にふたをしてしばらく火から下ろして置いても、余熱でけっこう火が通る。これを「釜留め」という。
釜留め法で煮ると大豆の色が茶色っぽくなるのだが、味噌っぽくてよいではないか。
ひとつは保温鍋を使うので火がラクだ。柔らかく、おいしく煮えた。

つぶれた大豆を飯台にあけ、ポテトマッシャーやすりこぎでつぶしてゆく。はるは手の豆の皮を破るほど活躍してくれたので、 作業にはかがいく。
うちの味噌は粒が割と残る方だ。味噌汁にした時に大豆の粒が出てくると、なんとなく得をした気持ちになるから。
つぶれた大豆と塩切り麹をよく合わせる。はるの手の傷に塩がしみる。ひいいぃぃぃ。

混ぜ合わさった味噌の素を丸め、よく空気を抜いて味噌玉を作る。
紀文は手ごねハンバーグ。よく空気を抜くと、味噌玉が小さくなり表面がきれいになる。
これを消毒したカメの底に投げつけ、空気を抜きながら詰めていく。
ちなみに私は消毒時の焼酎臭ですら酔うほどの下戸だ。
詰め終えたら表面を平らにならし、残して置いた塩を均等にふりまき、ふちや壁に付いた味噌をきれいに焼酎でふきとり、ふたをして完成。 あとは熟成させる。

今年の味噌仕事、終了。お疲れさまでした。
菌がよいように働きますように。

 

塩切り麹と混ぜま～す。