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1998年7月11日土曜日 バリ食用語解説 (はる雑記)

食用語解説

 


 

ナシチャンプルー…ナシ(ご飯)チャンプルー(ごちゃまぜ)。 チャンプルーはチャンポンと同じ語源の言葉。白いご飯を真ん中に盛った皿に、野菜や肉などのオカズを数種取り巻くように乗っけたもの。 また、ご飯に煮込み汁のようなものをかけることもある。インドネシアの常食、日本で言えば、「本日のランチ」という感じ。 外国人向けの店では、おかずの1品1品が独立した味という風で、インドネシア人が食べているのは、全部を混ぜたり、 食べ終わると渾然一体となっておいしいという風。味に調和がある。現在、バリ島に在住する京都の老婦人いわく、ナシチャンプルーは 「おばんざい」とか。なるほど。

サテ…串に刺した肉を炭火で焼いたもの。これを落花生ベースの甘辛いソースにつけて食べる。 大体5本から10本売りが基本で、日本のものより小振り。一口サイズ。サテアヤム=鶏肉、サテカンビン=山羊肉など。

ソト…スープ。ソトアヤムなら鶏スープ。ソトカンビンなら山羊スープ。

バビグリン…子豚の丸焼き ガドガド…ゆで野菜に落花生ベースの甘辛ソースをかけたもの。

ナシゴレン…ナシ(ご飯)ゴレン(炒め)。チャーハンである。

ミーゴレン…ミー(麺)ゴレン(炒め)。焼きそば。

 


 

アヤム…鶏。鶏肉。道端を支配するのは鶏一家である。すべての路地では、 かならず雄鶏が番を張り、雌鶏が小さなヒナを連れてエサを探している。どうやら飼われているらしい。イスラム教徒、 バリヒンズー教徒のいずれからも愛されている肉。鶏は、卵も産むし、肉もうまい、また雄鶏は闘鶏にも使われ、 男たちは立派な雄鶏を手塩をかけて育てることに夢中。

カンビン…山羊。羊ではない。

コドッ…カエル。中華料理の影響か、カエルも結構メジャー。モモ肉を揚げたりする。

バビ…豚、特に子豚。バビグリンで子豚の丸焼き

 


 

クルプック…揚げせんべい。日本でも、コメ粉を使った、 ふわっとした口の中で溶ける揚げせんべいがあるが、クルプックはまさにそれ。主にエビ粉入りが食べられ、他にも魚粉入り、野菜粉入り、 玄米など様々。これをご飯時にご飯の食前、食中、食後の口休め、食感を変えるような感じで食べる。サクッ、サクサク、って感じ。

テンペ…大豆の無塩発酵食品。日本で類似するものは、納豆です。納豆と違い、発酵菌は白カビの一種。 生だとねばらない納豆っぽいが、主に揚げて利用される。風味は納豆に近い。

タフ…豆腐。水切りしたような豆腐を市場などで売っている。これを揚げて厚揚げのようにして食べる。 これをタフゴレンという。様々な料理に使われる。時々、すっぱいのがあるが、これはタフが少々古かったのだろう。気にしない。

ナンカ…ジャックフルーツ。果物なのだが、料理にもよく使う。 煮るとマグロのホホ肉のような食感と見た目がある。最初食べたとき、何か分からず、白身魚だとばかり思っていた。

長豆…インゲンが長くなったもの。味はインゲンそのまま。この豆がうまい。よく料理に使われる。茶っぱ… 本当はなんて言うのだろうか。パダン屋の料理にかかせないサユル(野菜)。茶の葉に煮ているが、もっと大きく、しっかりした食べ応え。味は、 新茶の葉に近い感じ。

 


 

トラシ…エビ発酵調味料。東南アジア全般にある味の基本。味にコクを与える。

サンバル…唐辛子入りトマトソースという感じ。味付けの基本。

[はる雑記 |1998年7月11日 ]

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